带你认识中国好生蚝,这里的生蚝最好吃!

夏天,最适合整点小烧烤的季节了。

除了各种肉肉,小海鲜在烧烤摊上也超级受欢迎,扇贝和生蚝更是堪称标配。

尤其是烤生蚝,壳间充满丰盈的汁水,轻轻一吸,蚝肉便滑入口中,酱的咸、蚝的鲜、蒜的香,瞬间充满口腔。

不过,有海边的小伙伴会发现,这生蚝不就是海蛎子吗,怎么一改名就身价倍增了呢?

01生蚝和海蛎子到底是不是一回事?

当然是一回事。

生蚝,学名是牡蛎,泛指所有属于牡蛎目牡蛎总科的双壳纲软体动物,也有海蛎子、蛎黄、青蚵、牡蛤、蛎蛤、蚵仔等名字。

牡蛎产于海水或咸淡水交界处,以食浮游生物为生。考古发现,人类从一万年前就开始食用牡蛎了。

闽南特色的蚝壳墙

中国有关食用牡蛎的记载也很早。历史上,牡蛎肉曾被称为“蛎房”“蚝房”,历朝也都有关于牡蛎的记载、诗篇和文章。

如今,全世界可食用的牡蛎有20种左右,虽然不同品种的牡蛎外形有差异,不过同一种牡蛎在不同的生长环境下,模样也可能差异很大,想要清楚的鉴定牡蛎种类是件非常困难的事情。

亚洲长牡蛎、欧洲平牡蛎、熊本牡蛎……非常有经验的食客或许能比较轻松的分辨出来,对于普通人来说,记住它叫牡蛎,而且好吃就完了。

进口生蚝的商家会给你分的清清楚楚,明明白白

牡蛎喜欢栖息在潮间带或者潮下带的浅水或者避风水域,一般用下壳附着于海边礁石或者浅水的坚硬物体上。

牡蛎的斧足已经退化(斧足就是花蛤等贝类的那个“舌头”,贝类依靠它来运动),牡蛎长到一定时候,就会找个地方固定下来不动了,通过过滤海水中的微生物为生。

生长在礁石上的牡蛎

海水中的微生物越丰富,牡蛎就会长得越肥美。并且,因为不同海域的微生物种类不同,也造就了牡蛎在口味上的细微差别。于是,也出现了奶油味、海藻味、瓜果味等堪称玄学的口味。

海水的温度越冷,牡蛎的肉也越脆爽。夏天正好是牡蛎的繁殖季节,那时候的蛎子肉比较瘦,吃起来口感不佳。

冬天的牡蛎才最肥美

西方人有个讲究“无R不食”,指的是每年五、六、七、八这个四月的英文单词中没有字母“R”,不是吃牡蛎的季节。在中国北方也有“冷水蛎子热水蛤”的说法。

以前,潮水褪去,赶海的人们在礁石上就能抠出牡蛎,直接就能吃。而现在,野生的牡蛎早就不够中国人吃了,养殖牡蛎开始兴起,而扇贝壳成了它的新家。

牡蛎养殖

在牡蛎的各种别称中,生蚝这个名字被叫得最响,它源于粤港澳地区,并不是说蚝只能生吃,而是为了和晒干的蚝豉区分开来。

所以,烤熟的生蚝还叫生蚝,一点毛病没有。

02中国哪里产的生蚝最好吃?

一入蚝门深似海。和葡萄酒一样,生蚝界也充满着大小、产区、口感等评判规则,以及玄幻的鄙视链。

当然,它的基础是建立在西方人吃生蚝的习惯上。

而在中国18000公里的海岸线上,同样盛产优秀的生蚝,在最近几十年又引进熊本牡蛎、葡萄牙牡蛎等品种,在不同海域不同温度与微生物下滋养的生蚝,也有着不一样的味道。

P.S.因为各地习惯不同,下面行文中会在生蚝与牡蛎中无缝切换,反正大家知道就是一种东西就好了。

广东有很多优秀的生蚝产地。

汕尾的晨洲蚝是广东地区难得一见的大个生蚝。

而汕头的南澳牡蛎,出身著名的南澳岛海域,这里海洋的微生物丰富,养出的牡蛎产量高还肥美,是中国国家地理标志的保护产品。

横琴蚝

阳江的程村生蚝、江门的台山生蚝、湛江生蚝、珠海横琴蚝……作为食蚝大省,广东确实拥有着众多优秀的生蚝产区。

而在临近的广西,则拥有一个“中国大蚝之乡”。

广西钦州是中国著名的蚝苗和大蚝生产基地,全国70%的蚝苗产自于钦州,大蚝养殖面积15万亩,产量20万吨,居全国第一。

这里的海域十分适合生蚝生长,不仅产出的生蚝又肥又嫩,养殖场面也十分壮观。

到了东南沿海的福建和台湾,这里生长着葡萄牙牡蛎。有考据认为,这种牡蛎是当年跟着葡萄牙商船从中国漂洋过海去到葡萄牙,但因为西方人研究的早,就被命名为“葡萄牙牡蛎”了。

福建水产研究所,还以葡萄牙牡蛎为基础,研发出一种通体金黄的黄金牡蛎。

除此以外,霞浦牡蛎也是福建著名的牡蛎,在明代时就有养殖。

拥有舟山渔场的浙江,一直都是中国海产品最重要的产地之一,牡蛎自然也不例外,温州乐清、宁波宁海、台州三门都是重要的牡蛎产地。

乐清养殖牡蛎历史丰富,1979年,中国首次从日本引进太平洋牡蛎,就是在这里试养成功的。

三门有“中国小海鲜之乡”的美誉

三门也是重要的海产品产地,这里盛产著名的三门青蟹,这里出产的牡蛎也是个大肥美、肉质脆嫩,十分鲜美。

在北方,山东是重要的牡蛎产地之一。

位于山东半岛最东端的荣成三面环海,四季分明,这里的海水温差大,生产出来的牡蛎特别鲜甜饱满。

威海乳山产出的牡蛎饱满肥大,被誉为乳山三宝之一。

而在渤海海峡对面的大连,牡蛎已经深深地融入了当地人的生活之中,连大连话也被说是有“海蛎子味儿”。

这里不仅有养殖多种牡蛎,还有当地的大连湾牡蛎,味道极鲜。

03除了生吃和炭烤,生蚝还能怎么吃?

谈论最多的大概还是生吃。

大文豪莫泊桑早就把生吃牡蛎的美妙写得淋漓尽致:

“一个衣服褴褛的年老水手拿小刀一下撬开牡蛎,递给两位先生,再由他们递给两位太太。她们的吃法很文雅,用一方小巧的手帕托着牡蛎,头稍向前伸,免得弄脏长袍;然后嘴很快地微微一动,就把汁水吸进去,蛎壳扔到海里。”——《我的叔叔于勒》

如今,欧洲最流行的吃法依然是生吃,为了掩盖腥味,会滴上柠檬汁进行调味。

同样钟爱生吃的日本人,会把牡蛎握成寿司。

生吃牡蛎固然鲜美,但从食品安全的角度来说,也许并不是一个好选择。

一是,即便是海水里生长的牡蛎,也有寄生虫风险;二是,你吃到的牡蛎都是经过物流运输来到餐桌上的,物流时间极有可能会滋生细菌。

更何况,对于中国胃来说,偶尔生吃一两个还成,更多的时候还是需要熟的。

如今,风靡全国的是炭烤,高温的炭火将蚝内的汁水和蚝肉慢慢烤熟,不必加任何调味料就足够鲜美,当然也可以根据个人喜好加入蒜蓉、洋葱等等。

除了炭烤,盐焗和蒸煮也是常见的料理方式,这些料理方法都最大程度的保留了生蚝的原汁原味。

每到牡蛎上市的季节,很多海边城市的菜市场里都会有这样一幅景象:

一个人坐在小板凳上,手里拿着一把小刀,轻轻撬开牡蛎壳,汁水连带牡蛎肉掉入盆中,随手丢掉蛎壳,身旁两座小山,一座是还没破开的牡蛎,一座是丢弃的牡蛎壳。

这些带着原浆的蛎肉,在中国人的厨房里,化身成无数的美食。

炸蛎黄。牡蛎肉用料酒去腥,裹上淀粉糊下油锅去炸,炸至金黄酥脆捞出控油,隔壁的小孩都馋哭了。

蛋是牡蛎的最佳搭配之一,很多地方都将它们组合到了一起。

最著名的当然是福建和台湾地区的蚵仔煎,木薯粉、牡蛎和鸡蛋拌匀摊成饼,有些地方还会加入青蒜。

台湾还有一种小吃蚵嗲,又称蚵仔炸、蚵仔嗲,主要材料有牡蛎、猪绞肉、韭菜末、高丽菜末、芹菜末、五香粉和少许胡椒粉等,再加以油炸。

潮汕地区也有类似的蚝仔烙,江苏海门的人们,也会将牡蛎肉与面粉、鸡蛋混合均匀,加入葱花、姜末、盐、味精、黄酒调味,摊成蛎蚜饼。

除了煎蛋以外,牡蛎和蛤蜊一样,也能做成蒸蛋羹。

冬天牡蛎上市的时候,也正是北方人吃酸菜的季节。大连人在炖酸菜的时候会加入海蛎子肉和海蛎子的原汁,海蛎子的鲜味与酸菜特殊的味道,达成了完美的融合。

海蛎子与另一个北方冬天看家菜——萝卜也能搭配,萝卜丝焯水之后切碎,与海蛎子肉、猪肉香料等一起包成包子,完美的大包子,吃上一个无比满足。

为了留存住牡蛎的鲜味,中国人还将牡蛎肉晒成干,浓缩成蚝油。

除此之外,做汤、涮火锅,牡蛎无所不能,而你又喜欢哪种吃法呢?

家长不看孩子遭殃!“儿童零食”标准出炉国内首个,这样选购才健康!

零食是指正餐外用于补充营养、放松悠闲、愉悦心情的食品大部分孩子都喜欢吃零食然而“儿童零食”一直无标准可循

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▲家长购买儿童零食时考虑的因素,图片来源:《儿童零食市场调查白皮书》5月17日,中国副食流通协会发布了《儿童零食通用要求》团体标准,首次提出“儿童零食”的定义,给出了3~12岁儿童食用零食的建议,新标准将于6月15日起实施。“儿童零食”该怎么选?如何吃得更健康?今天跟大家一起了解什么“儿童零食”?起草人员之一陈志峰介绍,区别于普通零食,儿童零食(snack for children)是指适合3~12岁儿童食用的零食。该阶段的零食产品与普通零食的区别主要在于:营养健康和安全性(物理安全性、化学安全性、生物安全性)方面要求不同。“儿童零食”的6条金标准不能含有反式脂肪酸反式脂肪酸对人体具有一定危害,不仅影响儿童生长发育,同时增加成人心血管方面的患病几率。不能使用经辐照处理的原料辐照是一种较常见的灭菌工艺,能延长产品保质期,如方便面蔬菜包。辐照处理的食品虽然不会有放射性危害,但会破坏食品中的营养成分,造成营养素流失,不能满足儿童的营养需求。少盐少糖少油针对儿童健康饮食,该标准提出了少添加糖、盐、油的规定,并规定了氯化钠、蔗糖、脂肪的限值。

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不允许使用防腐剂、人工色素、甜味剂标准首次提出,儿童零食的食品添加剂指标向婴幼儿辅食标准看齐,不允许使用防腐剂、人工色素、甜味剂。陈志峰介绍,目前,食品添加剂国家标准的制定是基于体重60公斤的成年人为参考而设定的,并没有针对儿童制定添加剂限量标准。若儿童食用含有过多添加剂的食品,可能产生急、慢性毒性(当然这些都与最终摄入的剂量有关)。零食不能崩到小牙标准还考虑到孩子们吃零食会不会崩到小牙齿,特别提出了产品物理层面食用安全性的感官要求,如规定产品的组织形态不能有明显尖锐突出物,产品的口感不崩牙等,目前其他食品标准没有针对儿童食用时的安全性有相关的感官标准。包装结构的设计还充分考虑儿童的安全性,在儿童使用过程中不应对其产生伤害,如割伤、误食等风险。强制标出过敏原对奶类、海鲜等过敏的宝宝,妈妈选购零食要留意标签标识安全性提醒,标准强制要求标示过敏原信息,以及醒目标注影响儿童食用过程中安全性的提示。

《儿童零食通用要求》团体标准发布单位、中国副食流通协会会长何继红指出,这是我国第一项专门关于“零食”的标准,同样也是关于“儿童零食”的第一项标准。界定“儿童零食”概念,划分各类添加物标准,对零食摄入量和种类进行限制,让生产企业、社会和家庭及专业人员有规可循,有利儿童健康成长,也有利相关行业发展。选零食有技巧!收好这张表零食有优劣之分,并不是所有的零食都对孩子不好,《中国居民膳食指南(2016)》推荐给学龄前儿童的零食,供家长们参考:

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儿童吃零食,5个原则很关键3~5岁正是孩子养成良好饮食习惯的重要时期,家长应在这个关键时间,帮助孩子树立正确的“零食观”。一般而言,孩子吃零食要注意以下几点:不以口味和孩子的喜好选择零食,更多地要从营养角度补充正餐不足,让孩子少吃或不吃油炸、高糖、高盐的零食。多选择新鲜易消化的奶类、水果和蔬菜给孩子当零食。零食食用时间离正餐时间不低于1.5小时,每天不超过3次。不喝含糖饮料,吃完后要漱口。注意安全,不能边吃边玩,小孩子要避免豆类和坚果。对于6~12岁的孩子,可以在3~5岁儿童的零食安排基础上增加坚果类零食。